
今天咱聊个实在的,饼卷肉。这东西听着简单,但要做得地道,里面的门道还真不少。不是那种随便炒个肉丝卷一卷就完事的,咱们要做的是那种能让你吃完一次就惦记上的“剔骨肉”版本。
核心就在那个肉上,也就是所谓的“剔骨肉”。你得去市场搞个像样的猪肘子,前后都行,我个人偏爱前肘,感觉肉质活动多,更香。买回来别直接下锅,先整个放冷水里,加几片姜、倒点料酒,开火煮。水开了以后,会飘起一层灰色的沫子,用勺子撇干净,这个过程叫焯水,主要是为了去掉肉里的腥味和杂质,大概煮个十分钟,捞出来用温水冲干净。焯水这步不能省,不然你后面放再多香料都压不住那股味。
接下来就是炖肉了,准备一个深点的锅,把洗干净的肘子放进去。关键的来了,卤料。家里有啥就放啥,但几样是基础:姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶。如果你能吃辣,丢几个干辣椒进去,味道会更有层次。然后倒生抽、老抽,生抽提味,老抽上色,比例大概三比一吧。再来点冰糖,不是为了甜,是为了让肉色红亮,味道也更柔和。所有东西都放进去后,加水,水量要没过整个肘子。大火烧开,然后立刻转成小火,盖上锅盖,让它在里面慢慢咕嘟。
这个“慢慢”是多慢?至少两个半小时,三个小时更好。你要有耐心,别老去揭锅盖。时间差不多了,你拿根筷子,往肉最厚的地方戳一下,如果能很轻松地戳穿,那就代表好了。火候到了,肉自然就烂了。别急着捞出来,让它在卤汤里再泡个半小时,这样更入味。
展开剩余64%肉炖好了,就到了最过瘾的一步,“剔骨”。把肘子捞出来,稍微放凉一点,别太烫手。然后,戴上手套,直接上手把骨头和肉分开。骨头很轻易就能抽出来,剩下的就是一大块带着肉皮、肥肉和瘦肉的宝贝。别客气,用手把它们撕成小块或者条状,瘦肉撕成丝,肉皮和肥肉切成小丁。记得,千万别只要瘦肉,那不好吃。就是要这种有肥有瘦、带着肉皮的混合体,吃起来才够润,够香。撕好的肉放在一个大碗里,浇上两勺刚才炖肉的卤汁,拌匀了,让每一块肉都裹上汤汁。这肉,就算准备停当了。
肉弄好了,就轮到饼了。这个饼也要自己做才对味。中筋面粉就行,倒进盆里,关键是用水。别全用冷水,也别全用烫水。一半面粉用开水烫,一边倒水一边用筷子搅成絮状;另一半用冷水和。这样和出来的面,叫“半烫面”,做出的饼既柔软又带点筋道,凉了也不会硬。把两种面絮揉到一起,成一个光滑的面团,盖上湿布或者保鲜膜,放旁边醒至少半个小时。这步不能急,面醒透了才好擀。
面团醒着,咱不闲着。切点配料。大葱白切成细丝,香菜切段,这两样是绝配,能提香解腻。有人也喜欢加黄瓜丝,看个人喜好吧,我觉得会有点抢了肉味。
醒好的面团拿出来,搓成长条,切成一个个大小均匀的剂子。案板上撒点干粉防粘,把剂子按扁,用擀面杖擀成薄薄的圆饼。要多薄?越薄越好,最好能薄到有点透明。这考验的是擀面的功夫,多练两次就好了。
平底锅烧热,不用放油,或者用厨房纸蘸一点点油擦一下锅底就行。把擀好的饼放进去,用中小火烙。看到饼皮鼓起很多小泡,翻个面,再烙个几十秒,两面都出现淡淡的烙痕,就可以出锅了。烙好的饼要用干净的布盖起来,防止水分蒸发变干。
所有东西都准备好了,就可以开吃了。摊开一张热乎乎的饼,先铺上一层厚实的剔骨肉,再撒上一撮葱丝和香菜,喜欢汁多的,可以再淋上一小勺卤汁。然后从一头卷起来,卷紧实一点。一口咬下去,先是饼的麦香和韧劲,接着是炖得软烂入味的肉,肥而不腻,瘦而不柴,肉皮Q弹,最后是葱和香菜带来的那股子清爽。吃的就是这个满口肉香的感觉,懂吧。
这道菜,说实话,不算快手菜,它需要时间,需要一点耐心。但你周末花一个下午做出来,一家人围着吃,那种满足感,是点外卖比不了的。而且自己做的,用料扎实,想卷多少肉就卷多少肉,别斯文。
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